عمان-الخليل / ريم مجدلاوية
يا حيا الله بالنَّفَس الطيّب وريحة البلاد، ويا مية أهلا وسهلا باللي إلها بالقلب مطرح!
تعالي يا ستي، اقعدي حداي، افتحي هالدفتر واسمعي هالقصة.. اليوم بدي أعلّمك حلا «حمرا وبيضا»، الحلا اللي بزيّن سهرتنا، وبتحلى فيه القعدة لما نجتمع على عتبة الدار بالخليل، والبيوت معمورة بأهلها، والقلوب مفتوحة قبل البيبان.
بياضها يا بنتي زي بياض القلوب الصافية، وحمرتها زي سما الخليل لما تغيب الشمس فوق كروم العنب والدوالي. لونين متقابلين، كل واحد بكمّل الثاني، زي أهل الدار لما تجتمع قلوبهم على المحبة.
بس هالصحن بده شوية صبر، وإيد حنونة، ونَفَس طويل.. النشا بده يذوب على البارد، والحليب بده هداوة، والطبقة الحمرا بدها ثبات عشان تقعد فوق البيضا متل الملكة، من غير ما تغرق فيها ولا تعكّر صفوها.
يلا يا ستي، اربطي المريول وسمّي بالله، وخلّينا نبلّش على رواقة، زي أيام زمان.
المقادير
للطبقة البيضا — مهلبية الحليب
- 4 كاسات حليب سائل.
- أو 4 كاسات مي مع 8 ملاعق كبيرة حليب بودرة مليانات منيح.
- 4 ملاعق كبيرة نشا ذرة.
- 4 ملاعق كبيرة سكر، أو حسب الرغبة.
- ملعقة صغيرة ماء زهر، أو حسب الرغبة.
للطبقة الحمرا
- كاستين عصير من دبس العنب
- ملعقتان كبيرتان نشا ذرة.
- ملعقتان كبيرتان سكر، أو حسب حلاوة العصير.
وآخر الحكاية يا ستي…
وإذا سألتك حفيدتك بيوم عن سرّ هالحلا، احكيلها إن السرّ بإيدين بتشتغل بمحبة، وبنَفَس طويل، وبناس بتجتمع حوالين صحن بسيط وبتخلّيه ذكرى ما بتنتسى.
لأن الحلو مش بس اللي بيحلّي الفم، هو اللي بيحلّي اللمّة وبيجمع الأحباب، وبيخلّي للّحظات البسيطة ذكرى حلوة تضلّ بالقلب.
صحتين وهنا يا ستي، وعمار يا خليل الرحمن بأهلها وناسها، وتضلّ الدار عامرة بأهلها، واللّمة ما تنقطع، وريحة الحلو تسبق ضيوفنا عالباب.
طريقة التحضير
1. الطبقة البيضا: نعومة الحليب وريحة ماء الزهر
«سرّ المهلبية مش بكثرة المقادير يا ستي، سرّها بالهداوة.»
الذوبان على البارد: حطّي الحليب البارد بطنجرة، وضيفي السكر والنشا. حرّكي بالمضرب اليدوي منيح، لحد ما يذوب النشا تمامًا وما يضلّ فيه كتل.
الطبخ على رواقة: ارفعي الطنجرة على نار متوسطة، وضلّي حرّكي باستمرار، خصوصًا عند القاع والجوانب، عشان ما يلزق الحليب. لما تثقل المهلبية وتغلي غليانًا خفيفًا، خليها تاخذ غلوة قصيرة مع التحريك حتى يستوي النشا.
لمسة ماء الزهر: طفّي النار، وضيفي ماء الزهر وحرّكي بهدوء.. يا سلام على ريحته لما تفوح بالمطبخ وتردّ الروح!
2. السكب والتبريد:
الصبر سرّ الحكاية
توزيع البياض: اسكبي المهلبية بالكاسات لحد نصّ الكاسة تقريبًا، وحاولي توزّعي الكمية بالتساوي.
التبريد الأولي: اتركي الكاسات على حرارة الغرفة لحد ما يخفّ البخار، وبعدها دخّليهم الثلاجة حوالي 20–30 دقيقة كبداية، أو لحد ما تتماسك الطبقة البيضا ويثبت سطحها.
تذكّري يا ستي: السرّ مش بالساعة لحالها؛ المهم إن الطبقة البيضا تصير متماسكة وتتحمّل سكب الطبقة الثانية من غير ما تختلط فيها.
3. الطبقة الحمرا: حمرة الورد وحكاية الفراولة
الخلط على البارد: حطّي عصير الفراولة بالطنجرة، وضيفي النشا والسكر. حرّكي منيح بالمضرب لحد ما يذوب النشا تمامًا وما يضلّ فيه كتل.
الطبخ على النار: ارفعي الطنجرة على نار متوسطة مائلة للهدوء، وضلّي حرّكي باستمرار لحد ما يثقل الخليط ويغلي غليانًا خفيفًا. خليّه ياخذ غلوة قصيرة مع التحريك حتى يستوي النشا، وبعدين ارفعيه عن النار.
التبريد الخفيف: اتركي الخليط يهدأ شوي، وحرّكيه من وقت لآخر لحد ما يصير دافئًا وقابلًا للسكب، من غير ما يكون ساخنًا كثيرًا أو يثقل لدرجة يصعب توزيعه.
ومش شرط يا ستي تظلّ طبقة الفراولة شفافة؛ ممكن تكون معتمة حسب نوع العصير، وهذا طبيعي. المهم يكون قوامها ناعم وطعمها طيب.
4. جمع الحمرا والبيضا: اللمسة اللي بتكمّل الحكاية
السكب بالفن: طلّعي الكاسات من الثلاجة بعد ما تتماسك الطبقة البيضا. هاتي ملعقة كبيرة، واسكبي الطبقة الحمرا بهدوء فوق البيضا، وممكن توجّهي السكب على ظهر الملعقة عشان تخفّفي اندفاع الخليط وتحافظي على فصل الطبقتين.
على مهلك يا ستي، شوي شوي، لحد ما تستقرّ الحمرة فوق البياض، وكل طبقة تحتفظ بلونها وشكلها.
التبريد النهائي: رجّعي الكاسات على الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل، أو لحد ما تبرد تمامًا وتتماسك الطبقتين.
التقديم: قدّميها ببرودتها وبساطتها، وإذا حبيتي تزيّنيها، حطّي حبّة فراولة صغيرة أو ورقة نعنع على الوجه.